Segurança alimentar – Para consumir ovos com segurança !

A “Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação” publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) presta esclarecimentos sobre os cuidados que devem ser tomados durante a manipulação de alimentos. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir a saúde dos consumidores.
(http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf)

O Instituto Ovos Brasil, sempre apoiando essa iniciativa e reafirmando sua missão de expandir os conhecimentos sobre ovo sob vários aspectos – principalmente aqueles ligados à segurança alimentar – recomenda:

• Ao comprar ovos verifique se a embalagem discrimina data de validade, selo de inspeção oficial e dados do produtor, como nome e CNPJ;
• Nunca compre ovos com a casca suja, quebrada ou trincada;
• Guarde-os, preferencialmente, na geladeira ou em local limpo, seco, fresco e arejado;
• Para o armazenamento, retire da embalagem original e guarde em recipiente limpo;
• Os ovos devem ser armazenados nas prateleiras no interior da geladeira – e não na porta -, evitando contato com qualquer alimento que possa contaminar sua casca, como carnes e outros produtos crus;
• Lave os ovos somente no momento de utilizá-los;
• Lave com água e sabão as superfícies de trabalho, utensílios e mãos antes de manusear o alimento cru e cozido;
• Para o consumo, os ovos devem ser bem fritos ou cozidos;
• O ovo é um alimento perecível e, após o preparo, deve ser conservado em embalagem fechada e sob refrigeração.

Informações sobre o armazenamento dos ovos

A casca do ovo, que é extremamente porosa, permite trocas gasosas entre o conteúdo interno do ovo e o seu exterior. Este fato explica porque este não deve ser armazenado próximo a alimentos ou a qualquer produto que tenha odores fortes.

A casca possui películas externa e interna. A película externa (ou cutícula) recobre a casca do ovo e funciona como uma barreira evitando a entrada de microorganismos no seu interior. Internamente, duas películas – ou membranas testáceas – controlam a evaporação de conteúdo interno do ovo. Esta película pode ser observada ao se quebrar o ovo.

O ovo é um alimento perecível e as trocas gasosas que ocorrem entre o seu conteúdo interno e o meio ambiente estão relacionadas ao processo de envelhecimento e a forma de armazenamento do produto. Assim, tanto o intervalo entre a postura e sua aquisição pelo consumidor, como a forma de armazenamento interferem no frescor do ovo.

Na clara do ovo encontram-se proteínas como a lisozima – enzima importante com ação bactericida que impede a entrada de microorganismos no interior do ovo.

Para verificar se os ovos estão frescos, primeiro observe sempre a data de validade na embalagem do produto. Um teste simples é colocar o ovo em uma vasilha com água: se o ovo flutuar, é velho; se for fresco, afundará. Isto se deve ao fato de quanto mais velho for, maior é a câmara de ar interna do ovo.

Sobre a bactéria salmonela:

Existe na natureza aproximadamente 2500 tipos diferentes de salmonela. O seu habitat natural é o trato intestinal dos animais. Portanto, a salmonela pode ser encontrada em cortes de carnes cruas, ovos e até mesmo em vegetais.

No entanto, um dos grandes problemas relacionados à infecção por bactérias e entre elas, a salmonela, se deve à higiene inadequada do manipulador ou preparador de alimentos, dos utensílios e do local de armazenamento e preparo.

A constante lavagem de mãos é fundamental para evitar qualquer tipo de contaminação – não só por salmonela, mas por qualquer microorganismo. A lavagem adequada de utensílios e a separação de alimentos crus dos cozidos é uma prática importante para evitar que os estes sejam contaminados.

Temperaturas elevadas matam as bactérias, por isso é recomendado que todos os alimentos, inclusive o ovo, sejam cozidos. Para o cozimento correto do ovo e eliminação das bactérias vivas, bastam apenas 7 minutos (clara e gema firmes). Após o cozimento, a preparação deve ser consumida imediatamente ou ser guardada em geladeira por até 24 horas.

Como o ovo é um alimento altamente nutritivo e essa concentração de nutrientes pode favorecer a rápida proliferação de bactérias e outros microorganismos prejudiciais à saúde que possam vir a contaminar o prato ou receita, recomenda-se evitar preparações que utilizem ovos crus – tanto inteiros quanto somente clara e gema separadamente – que não serão levadas a altas temperaturas – como é o caso da maionese caseira, mousses, entre outros. Se, apesar de não recomendado, for utilizado o ovo cru, o cuidado para evitar a contaminação deve ser redobrado, e o tempo de consumo bastante reduzido: manter em constante refrigeração, por até o máximo de 24 horas. Se a preparação ficar fora de refrigeração por uma hora ou mais – ao servir, por exemplo – descartar as sobras.